Prezzo del latte di capra

Sempre più caseifici, hanno iniziato a pagare il latte in base alla qualità, quindi mi pare interessante trattare, quest’argomento che è relativamente nuovo per il nostro settore.I principali parametri che vengono presi in considerazione sono:

• Proteine: sono un fattore molto importante per la caseificazione e quindi solitamente sono le più remunerate, ma anche le più penalizzate se il nostro latte ne sarà carente. In particolare è fondamentale la caseina, è anche vero che raramente viene valutata a parte, ma vengono conteggiate la totalità delle proteine. Facciamo un esempio pratico sul nostro latte di capra: partiamo da un’ipotetica base di 60 cent ogni litro di latte. A questi andranno tolti o aggiunti i premi qualità e in questo specifico caso rivolgeremo la nostra attenzione solamente alle proteine. Solitamente se il nostro latte ha il 3% di proteine il prezzo base resterà invariato, se inferiore al 3% sarà penalizzato e quindi andremo a prendere meno dei nostri 60 cent; se superiore prenderemo di più.
• Grasso: Stessa cosa dicesi per il grasso, in base al nostro contratto, maggiore sarà la quantità, maggiore sarà il guadagno e viceversa. Diversamente però dalle proteine il dato base in cui non avremo ne’ premi ne’ penalizzazioni è solitamente il 3,2%.
• Carica batterica: è banalmente la conta dei batteri “negativi” che sono presenti nel latte. Ovvero quanto il nostro latte è “sporco”. Minore è la loro quantità e maggiore sarà il nostro profitto. Al contrario, una carica batterica molto alta, andrà ad incidere negativamente sul prezzo base. Di solito fino a 500.000 germi non dovrebbero esserci penalizzazioni*. Idem per le cellule somatiche, meno sono, meglio è.
• Cellule somatiche: sono solitamente influenzate dallo stress dell’animale. Un animale malato, soprattutto per esempio con mastite, deve essere curato e munto separatamente perché avrà un’influenza molto importante sul quantitativo di cellule. Anche a fine lattazione la mammella in genere tende a rilasciare un numero molto più alto di cellule. Altri fattori che possono influire sono i cambiamenti climatici repentini, di mungitore, introduzione del maschio, apparato di mungitura non perfettamente funzionante ecc.

I valori del grasso e delle proteine possono variare molto durante l’anno: sono infatti influenzati dal periodo della lattazione. A inizio e fine lattazione avremo una minor quantità di latte, ma solitamente con grasso e proteine molto alti, in estate, in piena lattazione (a causa anche del caldo) i due valori saranno più bassi. Mentre per le proteine potremo fare poco, possiamo aumentare i grassi tramite un’alimentazione adeguata (ad esempio integrando la dieta con semi di cotone). Questi valori cambiano molto anche da razza a razza, anche se solitamente razze con alti indici di grassi e proteine sono poco produttive in termini di quantità. Anche prendendo i singoli animali all’interno dello stesso gregge, avremo una disparità di valori. Sicuramente la genetica di ogni animale può essere un fattore determinante. A tal proposito consigliamo di utilizzare becchi che non diano solo aumento della produzione, ma che aumentino anche proteine e grassi. La carica batterica è il fattore che possiamo gestire meglio, infatti è indice di quanto l’allevatore sia attento alla pulizia dell’impianto di mungitura, del tank e della mammella. Sicuramente col caldo i batteri saranno più vitali, ma una buona gestione della stalla porterà sempre i suoi frutti.

* Per legge la conta batterica del latte crudo di capra destinato alla produzione di prodotti a base di latte crudo deve essere inferiore a 500.000. Invece, per il latte crudo di capra destinato alla produzione di prodotti a base di latte trattato termicamente non deve essere superiore a 1.500.000.

In allegato a questo articolo ho aggiunto un semplice foglio di calcolo che inseriti pochi parametri vi può aiutare ad avere un’idea di massima su quanto possa rendere il vostro latte di capra se pagato a qualità oltre che a quantità